[대한식품의약신문 = 엄지연 기자] 여름철 수확시기를 맞는 매실 등 과일류 씨앗 등에는 시안화합물이라는 자연독소가 함유되어 있어 반드시 독성을 제거하여 섭취해야 한다.
시안화합물이란 그 자체는 유해하지 않으나, 효소에 의해 시안화수소로 분해되어 청색증 등을 유발(가열하면 효소가 불활성화되어 독성이 생성되지 못함)한다.
덜 익은 매실을 날 것으로 섭취하거나 복숭아, 살구, 사과 등의 씨앗을 섭취했을 경우 어지럼, 두통, 구토, 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있으므로 올바른 섭취 방법을 익히는 것이 중요하다.
살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗에는 시안화합물 함량이 높아 식품으로 섭취해서는 안 되고, 덜 익은 매실의 씨앗과 과육 모두에는 시안화합물을 함유하고 있어 날 것으로 섭취하지 말고 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 시안화합물을 분해시킨 후 섭취해야 한다. 은행과 죽순은 반드시 익혀 섭취하고, 아마씨는 200℃에서 20분 정도 볶아 섭취해야 하는데 1회 4g, 하루 16g을 초과해서는 안 된다. 또한, 매실주를 담글 때에는 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응하여 에틸카바메이트라는 유해물질이 생성될 수 있다.
에틸카바메이트의 생성량을 줄이기 위해서는 상처가 없는 신선한 매실을 사용하여야 하고 알코올 함량이 높을수록 에틸카바메이트의 생성량이 많아지므로 가급적 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋다. 또한 직사광선을 피해 25℃ 이하의 서늘한 곳에 보관하여야 하는데 온도가 높아질수록 에틸카바메이트의 생성량이 증가하기 때문이다.

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